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 Pains spéciaux

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MessageSujet: Pains spéciaux   Dim 11 Sep - 13:11



Pains Spéciaux :

Tous nos pains spéciaux sont fabriqués à base de levain naturel, le levain naturel est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type acétique pour les levains dits "durs" et lactique pour les levains dits "liquides". Il contient une microflore acidifiante constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures. Les bactéries lactiques acidifient le pain, mais ne le font guère lever. Ce sont, les levures qui produisent le gaz carbonique responsable de la levée de la pâte. Tout l'art de la panification au levain consiste à maintenir un bon équilibre entre les bactéries et les levures. Les bactéries lactiques sont favorisées par une température assez élevée (environ 30 °C), alors que les levures préfèrent une température un peu plus basse (22 à 26 °C). Mais ces mêmes températures basses font le jeu des bactéries lactiques hétérofermentatives (qui produisent de l'acide lactique et de l'acide acétique) au détriment des bactéries homofermentatives (qui ne produisent que de l'acide lactique).

-La Fanette, petite baguette aux bouts pointus à base de farine de blés moulus à la meule de pierre.

-Le Calou, pain de campagne à base d'huile d'olive , trés souple et longue conservation.

-Le Campagne, pain à base de farine de seigle avec une fermentation trés lente.

-Le Tordu, comme son nom l'indique, de forme tordue, pain de campagne à l'ancienne à base de farine de meule avec une fermentation minimum de 12 heures.

-Le Vigneron, pain aux céréales avec des noisettes et des raisins.

-Le Petit Brun, pain aux céréales et à la mie brune, très colorée.

-Le Céréales, pain aux céréales à mie blanche avec graines de millet, lin brun, lin jaune...
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